Кофе. Химический состав кофе

Кофем можно назвать множество напитков, приготовляемых из различных растительных веществ и имеющих вид кофе, и напиток, приготовленный из плодов настоящего кофейного дерева. Число различных сортов кофе превосходит тысячу. Большая доля всех сортов состоит из зерен одного вида – кофе аравийского, или арабики. Есть и другие виды, но по разным причинам они не распространены (либерика, робуста).

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин (1-7%), тригонеллин, хлорогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. В среднем натуральный кофе содержит 1-2% кофеина, а растворимый – 4,5-5%. Кофеин в небольших дозах (0,19 г) возбуждает центральную нервную систему. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения.

Тригонеллин не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе.

Кофе содержит более 30 различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая. Ее содержание колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.

Для кофе характерно наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи.